بمنظور انجام این مطالعه بر روی 100 نمونه پنیر غیر پاستوریزه جمع آوری شده از نقاط مختلف شهر تهران از آذرماه سال 1377 لغایت خرداد ماه سال 1378 بررسیهای میکروبشناسی جهت تعیین آلودگی از نظر وجود اشریشیاکلی، استافیلوکوک اورئوس ، سالمونلا و یرسینیا انتروکولیتیکا بعمل آمد . همزمان 30 نمونه پنیر پاستوریزه نیز از نظر آلودگی به باکتریهای فوق مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج بدست آمده بیانگر آلودگی پنیرهای غیرپاستوریزه به اشریشیاکلی(54%) و استافیلوکوک اورئوس (3%) بود. در پنیرهای پاستوریزه فقط یک مورد آلودگی به باکتریهای کلی فرم مشاهده گردید که در آزمایش نمونه های دیگر آن محصول نیز نتیجه منفی بود. از آنجا که برای نگهداری پنیرهای غیر پاستوریزه از آب نمک استفاده می گردد پایداری اشریشیاکلی و سایر باکتریهائی که ممکن است پنیر را آلوده نمایند (مانند لیستریا مونوسایتوژنز، ویبریوکلرا و یرسینیا انتروکولیتیکا) در غلظتهای مختلف نمک مورد بررسی قرار گرفت. این مطالعه نشان می دهد که اشریشیاکلی در غلظتهای 10-1 درصد نمک بمدت 70 روز، در محلول نمک اشباع شده بمدت 2 روز و در غلظتهای 20% و 30% نمک بترتیب 30 روز و 15 روز زنده می ماند. ویبریوکلرا نیز بمدت 42 روز در غلظت پائین نمک (8-1درصد) باقی می مانده ولی در غلظتهای بالاتر (10-9درصد) پس از 48 ساعت از بین می رود. رشد یرسینیا انتروکولیتیکا نیز در غلظت (10-1درصد) نمک قبل از یک هفته متوقف می گردد. تنها باکتری که قادر به رشد و تحمل مقادیر اشباع نمک بمدت طولانی (63 روز) می باشد لیستریا مونوسایتوژنز است.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

مقدمه: آفلاتوکسین M1 یکی از شایع ترین سموم قارچی است که غالبا در فرآورده های شیری یافت می گردد و عوارض خطرناکی را به همراه دارد. هدف از انجام این مطالعه بررسی آلودگی به آفلاتوکسین M1 در پنیر پاستوریزه عرضه شده توسط دو کارخانه تولیدکننده فرآورده های لبنی در شهر تهران می باشد.روش کار: در این مطالعه مقطعی، 100 نمونه پنیر پاستوریزه تولید شده توسط دو کارخانه مختلف در دو فصل تابستان و زمستان به طور تصادفی انتخاب و با استفاده از روش ELISA از نظر آلودگی به آفلاتوکسین M1 بررسی گردید. داده ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و آزمون های آماری t-test و Man- withiney مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: AFM1 در %62 از نمونه های مورد آزمایش یافت شد و متوسط مقدار آفلاتوکسین53.39 (±51.90) ng/kg  تعیین گردید. تنها 6 نمونه (%9.3 موارد مثبت) دارای آلودگی بیش از حد مجاز استاندارد ایران (200 ng/kg) بودند. میانگین AFM1 در نمونه های جمع آوری شده در تابستان به طور معناداری (p<0.03) کمتر از نمونه های جمع آوری شده در زمستان بود.نتیجه گیری: درصد قابل توجهی از پنیرهای تولید شده توسط کارخانجات مختلف در ایران دارای آلودگی به آفلاتوکسین M1 هستند که می تواند سلامت عموم جامعه را تهدید نماید. کنترل و نظارت بیشتر بر خوراک دام و شرکت های تولیدکننده این محصولات می تواند در کاهش میزان آلودگی فرآورده های شیری به این مایکوتوکسین موثر باشد.

زمینه و هدف: شیر و فرآورده های آن یکی از مهم ترین منابع غذایی انسان است. آلودگی این ماده غذایی به فلزات سنگین می تواند یک تهدید جدی ازنظر سلامت عمومی باشد. هدف از این مطالعه تعیین میزان سرب و کادمیوم در شیر، ماست و پنیر در شهر کرمان بود. روش کار: تعداد 70 نمونه (10 نمونه شیر خام، 10 نمونه شیر پاستوریزه، 10 نمونه شیر فرادما، 10 نمونه پنیر سنتی، 10 نمونه پنیر پاستوریزه، 10 نمونه ماست سنتی و 10 نمونه ماست پاستوریزه) به صورت تصادفی از دی تا اسفند 1400 اخذ و میزان باقی مانده سرب و کادمیوم در نمونه ها به روش جذب اتمی تعیین گردید. برای آنالیز آماری از آزمون دانکن استفاده گردید. یافته­ ها: ازنظر میانگین میزان سرب و کادمیوم بین انواع نمونه ها (شیر خام، شیر پاستوریزه، شیر فرادما، ماست سنتی، ماست پاستوریزه، پنیر سنتی و پنیر پاستوریزه) اختلاف معنی داری مشاهده گردید (05/0>p). بیشترین میزان سرب در پنیر سنتی به میزان 94/5 ± 71/99 میکروگرم در هر کیلوگرم و بیشترین میزان کادمیوم در ماست سنتی و پنیر سنتی به میزان 20/0±79/6 و 18/0±55/6 میکروگرم در هر کیلوگرم بود. میزان سرب در تمام نمونه ها بیش ازحد مجاز استاندارد ملی ایران و اتحادیه اروپا بود. نتیجه­ گیری: نتایج مطالعه نشان داد که میزان سرب در همه نمونه ها بیش از حد مجاز ایران بود. با توجه به نتایج حاصله، کنترل دوره ای و منظم شیر، ماست و پنیر در شهر کرمان ازنظر تعیین میزان سرب توسط ارگان های نظارتی توصیه می شود.

سابقه و هدف پنیر کوزه یکی از شناخته شده ترین انواع پنیر سنتی ایران است. خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال های اخیر در زمینه بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته اند. زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است. بنابراین ماندگاری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تاثیر آن بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیرسنتی کوزه در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها در این تحقیق زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) در پنیر سنتی کوزه تهیه شده از شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. این باکتری طی روزهای یک، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 طی نگه داری شمارش گردید. همچنین نمونه های پنیر از جهت ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در مراحل مختلف رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیرهای پاستوریزه و غیر پاستوریزه به ترتیب به میزان دو و یک لگاریتم باکتریایی افزایش یافت. اضافه کردن پروبیوتیک باعث تغییر خصوصیات شیمیایی شده، pH و رطوبت در پنیرهای تولید شده از شیرهای پاستوریزه نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. در روزهای انتهایی رسیدن پنیر، میزان نمک در نمونه های پنیر تولید شده با شیر غیرپاستوریزه و دارای پروبیوتیک به شکل معنی داری متفاوت بود (05/0p<). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های تولید شده به وسیله شیر پاستوریزه به همراه پروبیوتیک دارای بالاترین امتیاز حسی برای همه ویژگی ها بودند. هم چنین کاهش شمارش باکتری های هوازی و کپک-مخمر در طی زمان رسیدن پنیر مشاهده گردید. نتیجه گیری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می تواند در پنیر کوزه بدون اثرات نامناسب روی کیفیت حسی و شیمیایی پنیر به طور موفقیت آمیزی استفاده گردید.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

اشریشیاکلی وروتوکسیژن شامل سویه هایی است که دارای ژن هایstx1 و stx2 می باشند که هر کدام نقشی در بیماریزایی باکتری E. coli دارند. این سویه ها باعث بروز اسهال خونی، سندرم همولیتیک اورمیک و ترومبوسایتوپنی پورپورا می شود. از آنجایی که احتمال وجود باکتری E. coli و سویه های وروتوکسین زا در مواد غذایی گوناگون از جمله شیر و پنیر زیاد است و به لحاظ اهمیت زیاد این سویه ها در بهداشت انسان، در همین راستا این مطالعه جهت بررسی فراوانی سویه های وروتوکسین زای اشریشیاکلی در شیر و پنیرهای غیر پاستوریزه، با روش PCR طراحی و به اجرا در آمد. در این بررسی 200 نمونه شیر غیر پاستوریزه و 80 نمونه پنیر غیر پاستوریزه مورد آزمون قرار گرفت که 38 جدایه باکتری اشریشیاکلی از نمونه های شیر غیر پاستوریزه و 14 جدایه باکتری اشریشیاکلی از نمونه های پنیر غیر پاستوریزه جدا گردید. جدایه های E. coli جدا شده از نظر وجود سروتیپ H7: O157و ژن هایstx1 ، stx2، eaeA و hlyA توسط روش PCR مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که از بین 38 جدایه باکتری E. coli جدا شده از نمونه های شیر غیر پاستوریزه، 2 سروتیپ H7: O157 جدا گردید که هر دو واجد ژن های stx2، eaeA و hlyA بودند. همچنین یک جدایه غیر O157 نیـز واجد ژن stx2 شناسایی گردید. هیچ یک از جدایه ها واجد ژن stx1 نبودند. از بین 14 جدایه باکتری E. coli جدا شده از نمونه های پنیر غیر پاستوریزه، هیچ کدام واجد ژن های مذکور نبودند و سروتیپ H7: O157نیز جدا نگردید.

مقدمه: آفلاتوکسین ها متابولیت های ثانویه قارچی هستند که توسط بعضی از گونه های قارچی مانند آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس و به ندرت آسپرژیلوس نومیوس تولید می شوند. این قارچ ها تقریبا در همه جا وجود دارند و در طیف وسیعی از محصولات کشاورزی مانند حبوبات، غلات، میوه خشک یافت می شوند. آفلاتوکسین ها ترکیبات بسیار سمی هستند که دارای قابلیت سرطان زایی، جهش زایی، ناقص الخلقه زایی و هم چنین باعث سرکوب سیستم ایمنی می شوند و ارگان هدف برای سمیت و سرطان زایی، کبد می باشد. کمیته اروپا و کدکس حداکثر مقدار مجاز آفلاتوکسین را در شیر و سایر محصولات لبنی 50 نانوگرم در لیتر تعیین کرده اند. هدف از انجام این مطالعه مرور نظام مند مطالعات انجام گرفته در کشور و بررسی نتایج آن ها از حیث ایمنی شیر و فرآورده های لبنی از نظر وجود و مقدار آفلاتوکسین M1 می باشد.روش ها: جهت دریافت مقالات مرتبط، ذخایر علمی الکترونیک در کشور شامل SID و هم چنین در بانک های اطلاعاتی Medline، Science Direct، PubMed، Elsevier، Scopus با استفاده از کلمات کلیدی Aflatoxin M1، pasteurized milk، UHT milk، Raw milk، Yoghurt،cheese  و معادل فارسی آن ها از سال 2005 تا 2013 جستجو شد که از 42 مقاله مرتبط با موضوع، 23 مقاله تحقیقاتی مورد استفاده قرار گرفت.یافته ها: آلودگی شیر و سایر فرآورده های لبنی مورد بررسی، در اکثر مطالعات فراتر از استاندارد تعیین شده توسط کمیته غذایی کدکس و سازمان ملی استاندارد ایران (50 نانوگرم در لیتر) بوده است.نتیجه گیری: بررسی مطالعات صورت گرفته در ایران گویای این مطلب است که بیشترین توجه در میان محصولات لبنی بر شیر پاستوریزه و سپس شیر استریلیزه متمرکز بوده و بقیه محصولات سهم کمی را در مطالعات صورت گرفته، برخوردارند. در اکثر مطالعات، آلودگی بالاتر از استاندارد اتحادیه اروپا و سازمان ملی استاندارد ایران بوده است؛ بنابراین سلامت مصرف کنندگان خصوصا کودکان در معرض خطر است.

در دوره 13 شماره 4 (زمستان 89) مجله حکیم، مقاله ای با عنوان «بررسی آلودگی آفلاتوکسینی M1 در پنیر پاستوریزه عرضه شده در دو کارخانه تولیدکننده فرآورده های لبنی در شهر تهران با روش الایزا» ارایه شده است.

زمینه و هدف: با توجه به این که پنیر لاکتیکی در بعضی از استان های کشور به صورت سنتی از شیر خام تولید می گردد، لذا حضور باکتری های بیماری زا در این پنیرها می تواند برای سلامت انسان خطرناک باشد. هدف از انجام این مطالعه بررسی میزان آلودگی پنیرهای لاکتیکی سنتی عرضه شده در شهر گرگان به باکتری های اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز بود. روشها: در این مطالعه مقطعی 40 نمونه پنیر لاکتیکی محلی گاوی و گوسفندی و 5 نمونه پنیرلاکتیکی پاستوریزه گاوی از نظر آلودگی به این باکتری ها ارزیابی و مقایسه شدند. نمونه های پنیر جمع آوری شده از 5 مرکز عرضه این محصول در شهر گرگان پس از غنی سازی، در محیط های کشت اختصاصی طبق روش های استاندارد کشت داده شدند. نتایج: بر اساس نتایج به دست آمده از 20 نمونه پنیر گاوی فقط 2 نمونه ( 10 %) و از 20 نمونه پنیر گوسفندی 6 نمونه ( 30 %) به اشرشیاکلی آلوده بودند. آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت در 3 نمونه پنیر گاوی %15 ) و 5 نمونه پنیر گوسفندی ( 25 %) مشاهده شد. آلودگی به لیستریا مونوسایتوژنز در هیچ یک از نمونه های پنیر ) مشاهده نشد. نمونه های پاستوریزه صنعتی نیز به هیچ یک از باکتری های مورد مطالعه آلودگی نداشتند. نتیجهگیری: بر اساس نتایج به دست آمده پنیرهای گوسفندی در مقایسه با پنیرهای گاوی آلودگی بیشتری به اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس داشتند. نظر به جداسازی این باکتری های بیماری زا از پنیرهای لاکتیکی محلی عرضه شده در شهر گرگان، رعایت نکات بهداشتی و استفاده از شیر پاستوریزه برای تهیه این نوع پنیرها ضروری به نظر می رسد.